أيام قليلة ويستقبل المواطنين عيد شم النسيم المناسبة الذي يتجمع في أفراد الأسرة علي مائدة واحده لتناول الأسماك المملحة، من الفسيح والرنجة، والملوحة والسردين، التي تتميز بها هذه المناسبة التي ت عادة شعبية قديمة يحرص عليها المصريون في كافة المحافظات في كل عام و في محافظة الإسكندرية شهدت محال بيع الفسيخ إقبالا من المواطنين لشراء الأسماك المملحة وقد توجهت بوابة الاسبوع الي محال الفسيخ وقدمت بث مباشر للتعرف على كيفية شراء الأسماك المملحة الجيدة، والأنواع التي يقبل عليها السكندريين، و الأسعار فضلًا عن طرق تمليح الفسيخ والرنجة وحفظهما بشكل صحي حفاظًا على سلامة المواطنين.

يقول الحاج محمد البرنس صاحب أحد محال الفسيخ بالإسكندرية للأسبوع أن الإقبال على شراء متوسطة والسبب في أن الأسعار الفسيخ و الرنجة مرتفعه نسيبا علي رغم من أن الحملة التي تم إطلاقها لمقاطعة السمك أدت إلي نزول الاسعار و من المفترض أن قبل يومين من شم النسيم ستشهد إقبالا علي الشراء لافتاً إن الفسيخ السليم يكون من اختيار نوع السمك في اختبار سمكة من مزرعة جيدة من حيث نوع العلف والطعام التي تأكله، ثم طرق التمليح والتي تكون أسرار لأهل الصنعة ولكن يجب أن تكون البراميل التي يتم التمليح بها صحية من الخشب أو البلاستيك المعالج داخليًا وليس أي نوع يصلح للتمليح لافتا أن أسعار الفسيخ والأسماك المملحة مع شم النسيم متفاوتة، حيث يبدأ الفسيخ من 240 جنيها حتى 350 جنيها للكيلو بحسب الحجم، والرنجة تبدأ من 100 جنيه وحتى 250 جنيها، والسردين 160 جنيها، والملوحة الكلابي 340 جنيها.

وتابع ان السردين البلدي « سردين المكس» فسعره الآن 100جنيه و أن الملوحة الاسواني لها عدة انواع وأشهرها « كلب الملوحة» التي أسعارها 180 للحجم الصغير، و250 الحجم الكبير وتميز بأن السمكة لديها أسنان، بجانب ذلك توجد الملوحة الراية بـ140جنيها، واللبيس بـ 160جنيها للكيلو لافتا ان يتواجد أيضًا الملوحة المخلية وسعر الكيلو 280 جنيها، أما الأنشوجة المصنعة يدويًا الكيلو بـ 200 جنيه، أنا السردين المخلي الربع كيلو 45 جنيها، بجانب الملوحة الأسواني المعلبة سواء القطع أو المفتتة او بالطحينة، وكل شخص يُقبل على ما يفضله من تلك الأنواع.

وأشار إلى أن التحكم في نسبة الملوحة في سمك الفسيخ تختلف بمدة تمليحه والتي كل ما تزيد المدة تزداد درجة الملوحة، لافتاً إلى أن الفسيخ ينقسم من زيرو ملح، ملح خفيف، نصف ملح، وحادق ولكن أهل الإسكندرية يفضلون السمك الملح الخفيف أو المتوسط مؤكدا أنه يجب شراء الفسيخ من مكان موثوق منه، ولديه شهادة صحية ومراقبة من الجهات المعنية، وخاصة في أيام المواسم، مشيرًا أن السمكة الجيدة تكون لها مواصفات من لونها وشكلها المعتدل ولون اللحم، وحتى لون مياه التمليح في البراميل الخشبية التي يجب أن يحفظ فيها الفسيخ.

وعن طرق خلي الفسيخ والرنجة بطريقة بسيطة، وكيفية التخزين، قال باسم أحد العاملين في محل للأسماك المملحة، إن الأهالي تقبل على خلي الأسماك في المحلات ليكون مجهزا على الأكل مباشرة، لافتًا إلى أن الطريقة بسيطة ولكن تختلف بين الصنايعي وربة المنزل حيث أن التنظيف ينقسم الي عدت طرق الرنجة حيث يتم تثبت سمكة الرنجة أو الفسيخ في طبق وتقطع الرأس بواسطة سكين حاد وترمى ثم تمسك السمكة جيدا وتفتح بطنها من الجانب الطري الذي توجد به الزعانف بسكين حاد حيث تفتح السمكة من رأسها حتى ذيلها من اتجاه واحد و بعدها يفرغ قلب بطن الداخلي ويرمى ويتم رفع البطروخ ووضعه جانبا في طبق لتقديمه ثم تفتح السمكة مثل الكتاب، وينزع منها العمود الشوكي السلسلة وتخلى تماما من اللحم أولا ثم ترمى و ينزع الشوك الموجود في جسم السمكة بالكامل، مع التأكد من خلوها من أي شوائب أو بقايا سوداء وهي بقايا بطنها تثبت سمكة الرنجة في طبق، ثم يمسك طرف ذيلها ويرفع اللحم من أسفل لأعلى بحرف السكين مع تثبيت الذيل المتماسك مع الجلد لفصله عن اللحم ثم يقطع فيليه الرنجة اللحم المخلي وينقع في الزيت والليمون لساعة على الأقل ثم يوضع في طبق التقديم.

وتابع ان الطريقة الثانية تبدأ من تثبت سمكة الرنجة أو الفسيخ في طبق وتقطع الرأس بواسطة سكين حاد وترمى ثم يمرر طرف سكين حاد برفق على جانب ظهر السمكة الملاصق للرأس ناحية الشوك، لقطع الجلد فقط دون الوصول للحم و يسحب طرف الجلد من أعلى إلى أسفل لنزعه بالكامل بمنتهى السهولة من الجانبين و يفتح جسم السمكة نفسها ويفرغ قلب بطنها الداخلي ويرمى ويرفع البطروخ مع وضعه جانبا في طبق لتقديمه، ثم ينزع منها العمود الشوكي السلسلة وتخلى من اللحم ثم ترمى التأكد أنها خالية من أي شوائب أو بقايا بطنها السوداء و يقطع فيليه الرنجة والفسيخ اللحم المخلي وينقع في الزيت والليمون لساعة على الأقل ثم يوضع في طبق التقديم.

ام عن طريقة تنظيف الفسيخ وحفظه قال إن الفسيخ غير الرنجه حيث تم غسل السمكة جيداً بالمياه الجارية ثم تم وضع السمكة على لوح التقطيع، بحيث يكون بطنها لأعلى و باستخدام سكين حادة، نقوم بعمل شق طولي من الرأس حتى الذيل و فتح السمكة برفق، ثم أزل الأمعاء والأحشاء و باستخدام أصابعك، انزع أي شوك متبقي في لحم السمكة و يمكنك استخدام ملاقط سمك لجعل العملية أسهل وأكثر أمانًا ثم يستخدم سكين حادة، اكشط الجلد الخارجي للسمكة من الذيل باتجاه الرأس.

وأضاف أن الرنجة تكون مدخنة لذا يجب عدم تعرضها للحرارة لكي لا تزيد نسبة الملوحة بها، ويتم خليها بنفس طريقة الفسيخ ولكن تفتح من الظهر وليس البطن، أما طريقة التخزين يجب أن يكون الفسيخ بعد إخلائه مغطى تمامًا بالزيت لكي لا يتغير لونه، وعند تخزينه لمدة طويلة يجب أن يكون سليم غير مخلي حتى لا تتكون بكتريا عليه.

وأكد أن من أهم تعليمات شراء الفسيخ الجيد، هو أن يكون من مصدر موثوق منه وأن يشتري المواطن من محل يحمل شهادة صحية، وليس من الباعة المتجولين، حيث تكون الأسماك مجهولة المصدر، مشيرًا إلى أن السمكة الجيدة بعد التمليح لها علامات واضحة، أولًا الرائحة تكون غير نفاذة بشكل ينفر منه المشتري، وثانيًا تكون عينيها لامعة، وثالثًا تكون السمكة متماسكة مشيرا أنه لابد من وضع السمك فى براميل من الخشب التي تصنع من شجر التوت، ويرص بطريقة جيدة مع وضع الملح الخشن، الذى يتم شراؤه بجودة عالية، مضيفا أن نسبة الملح تزيد عند ملء البرميل وبعدها تبدأ مرحلة التخزين و يتم تغطية البرميل بغطاء من الورق للتهوية من الأسباب الرئيسية التى تعتمد عليها جودة منتج الفسيخ.

ويقول «أيمن الزعيطي» صاحب أحد تجار الفسيخ والرنجة بمنطقة المنشية لـ «الاسبوع» إن أن الاسعار في المتوسط اليومي الفسيخ من 200 الي 250ج للكيلو والرنجة تتراوح الاسعار ما بين 75 الي 80ج للكيلو و السردين 60 ج والملوحة من 120 الي 140ج وعن انواع الفسيخ قال «أيمن»: الأنواع كثير والأشهر هو النرويجي والهولندي و الفسيخ العادم والملوحه الأسواني «كلب بحر».

و يقول مصطفى إبراهيم صاحب محل أسماك بمنطقة ميامي إن الفسيخ والرنجة مأكولات شعبىة خاصة بشم النسيم، وهو تقليد أو عادة تم توارثها عن الأجيال السابقة، و له فوائد و أضرار، مؤكده على ضرورة الحذر عند شراء المنتج والتركيز على أن تكون صالحة الاستخدام وغير فاسدة لافتا السمك البورى أو الفسيخ يمر بـ 4 مراحل لكي يصبح فسيخ، المرحلة الأولى عملية الشراء وهناك نوع سمك مزارع وسمك البحر وهو أغلى قليلا، مؤكدًا أن المرحلة الثانية والثالثة هى غسيل السمك بالمياه العذبة جيدًا ثم وضعه فى برميل خشبي ثم بعد ذلك وضع كميات كبيرة من الملح الخشن، والمرحلة الاخيرة يتم نقله إلى برميل آخر ورصه بطريقة منتظمة والفصل بين السمك وبعضه بطبقة من الملح ويتم غلق البرميل جيدا لمدة 20 يوم ووضعه فى مكان جاف وبعد ذلك يتم بيعة.

يذكر أن قدماء المصريين كانوا يحتفلون بعيد شم النسيم في الليلة الأولى أو ليلة الرؤيا بالاحتفالات الدينية ثم يتحول مع شروق الشمس إلى عيد شعبي تشترك فيه كل طوائف الشعب، وكان الفرعون وكبار رجال الدولة يشاركون الشعب في أفراحه باعتبار أن شم النسيم هو العيد الذي تبعث فيه الحياة ويتجدد النبات وتنشط الكائنات وتحمل نسمة الربيع رسالة ميلاد الطبيعة، وارتبط هذا العيد بأكلات معينة لفكر حضاري راق للمصريين القدماء يتوافق مع طبيعة هذا العيد، ومنها البيض الملون، والذي أطلق عليه الأوروبيين بيض الشرق، وهو يرمز لخلق الحياة كما ورد في متون كتاب الموتى وأناشيد أما بالنسبة للفسيخ والسمك المملح. فإنه كان يرتبط بعادات ومعتقدات روحية معينة ويوصف أيضا للوقاية والعلاج من بعض أنواع حمى الربيع وايضا تناول البصل مرتبط بأسطورة شهيرة من أساطير منف القديمة، حيث كان لأحد ملوك مصر طفل وحيد أصيب بمرض خطير وقد عالجه الكاهن الأكبر لمعبد آمون بطيبة بثمرة بصل وضعت تحت رأس الأمير في فراشه عند غروب الشمس وقام بشقها إلى نصفين عند الشروق ووضعها فوق أنفه ليستنشقها فشفي الأمير، وطلب منه وضع حزم من أعواد البصل الأخضر الطازج على أبواب الغرفة وبوابات القصر لطرد الأرواح الشريرة، و ما زالت هذه العادات متبعة حتى اليوم خاصة في صعيد مصر.